ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งจากข้าวไรซ์เบอรี่พร้อมบริโภค

ปัจจุบันผู้คนต่างต้องใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ ทุ่มเทเวลาให้กับการเรียน การทำงาน และกิจกรรมต่างๆ ทำให้เวลาที่จะเข้าครัวทำอาหารมื้อหลักอย่างในอดีตมีน้อยลง พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคโดยเฉพาะในสังคมเมืองจึงเปลี่ยนไป อาหารแช่เยือกแข็งพร้อมบริโภคจึงเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนเมืองมากขึ้นและมีแนวโน้มความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากเป็นกรรมวิธีที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสี รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารค่อนข้างน้อย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารปรุงสด ทั้งในแง่ของรสชาติของอาหาร ความชุ่มชื้นของอาหาร แม้ผ่านการอุ่นจากไมโครเวฟและความสดใหม่ของอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่อาหารกระป๋องหรืออาหารแห้งไม่สามารถทำได้ ทั้งนี้อาหารกลุ่มแช่เยือกแข็งที่กำลังเป็นที่นิยมได้แก่ ข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งพร้อมบริโภค โดยเฉพาะกลุ่มที่ผ่านการปรุงรสแล้ว เนื่องจากจะมีสมบัติที่ค่อนข้างแตกต่างออกไป มีความสะดวกรวดเร็ว สามารถรับประทานได้ในขณะที่เร่งรีบหรือมีเวลาค่อนข้างน้อยในการจัดเตรียมอาหาร ข้าวเป็นอาหารหลักของประชากรมากกว่าครึ่งโลก โดยเฉพาะในทวีปเอเชียบริเวณ ตะวันออกเฉียงใต้ และเอเชียใต้ มีการปลูกข้าวและบริโภคข้าวมากถึงร้อยละ 90 ของข้าวที่ผลิตได้ โดยบริโภคในลักษณะข้าวหุงสุกเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบันการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในหลายๆ รูปแบบ ผลิตภัณฑ์หนึ่งที่น่าสนใจคือ “ข้าวห่อใบบัว” แสดงดังรูปที่ 1

รูปที่ 1 ข้าวห่อใบบัว (เชลล์ชวนชิม, 2564)

ข้าวห่อใบบัว เมนูที่หารับประทานได้ไม่ง่ายนักเป็นอาหารสูตรโบราณมีมานานตั้งแต่สมัยราชวงศ์ เหลียงทางตอนใต้ของจีน เป็นการนำข้าวมาผัดกับเครื่องเทศต่างๆ และผสมกับส่วนประกอบหลากหลายชนิด เช่น เนื้อหมู กุนเชียงเห็ดหอม กุ้งแห้ง ไข่เค็ม เม็ดบัว จากนั้นนำไปห่อรวมกันในใบบัวแล้วนำไปนึ่งจนได้ออกมาเป็นข้าวอบใบบัวที่มีกลิ่นหอมของใบบัวช่วยเพิ่มความอยากอาหาร และมีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากในข้าวห่อใบบัวมีส่วนประกอบที่สำคัญได้แก่ ข้าวที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตให้พลังงานแก่ร่างกาย (Palanasingh, 2013) มีเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ มีไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัวให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย (Srijumroon, 2013) มีเห็ดหอมที่มีสรรพคุณทางยาช่วยป้องกันโรคกระดูกในเด็ก ถ้ารับประทานเป็นประจำจะช่วยป้องกันการอักเสบของผิวหนัง ช่วยป้องกันการเกิดอาการตับแข็งและหลอดเลือดแข็งตัว มีเส้นใยช่วยทำให้ขับถ่ายได้ง่ายนอกจากนี้ยังช่วยจับสารเคมีที่เป็นพิษและทำให้ผ่านลำไส้ได้อย่างรวดเร็ว ลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ได้ (Thananiveskul, 2006) มีเม็ดบัวที่มีวิตามินซีสูง โปรตีนสูงและยังมีฟอสฟอรัส เหล็ก แต่ส่วนประกอบหลักจะเป็นคาร์โบไฮเดรตมากถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีไขมัน จึงช่วยให้อิ่มง่ายและให้พลังงานมากมีสรรพคุณเด่นช่วยในเรื่องของการบำรุงเลือดสำหรับสตรีที่ประจำเดือนมาไม่ปกติ อีกทั้งยังช่วยขับลม แก้ท้องผูกท้องเฟ้อ (Kandikere, 2008) เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวพบว่าวัตถุดิบหลักที่ใช้ได้แก่ “ข้าว” แต่ด้วยขั้นตอนการผลิตที่ค่อนข้างยุ่งยาก ส่วนผสมหลากหลายชนิดจึงเป็นผลิตภัณฑ์ ที่หารับประทานได้ค่อนข้างยาก และเดิมทีผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวนิยมนำข้าวเสาไห้มาเป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากมีลักษณะการแยกตัวของเมล็ดข้าวค่อนข้างดีเป็นข้าวในกลุ่มอะไมโลสสูงซึ่งเนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็ง ด้วยคนปัจจุบันหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นดังนั้นข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีและข้าวกลุ่มที่เมล็ดมีสี เฉดน้ำตาลหรือม่วงเช่น ข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่จึงเป็นที่นิยม ทั้งนี้ข้าวไรซ์เบอรี่มีลักษณะเป็นข้าวเจ้าสี ม่วงเข้ม รูปร่างเมล็ดเรียวยาว มีคุณสมบัติเด่นทางด้านโภชนาการ คือ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ได้แก่ เบต้าแคโรทีน, แกมมาโอไรซานอล, วิตามินอี, มีดัชนีน้ำตาลต่ำถึงปานกลาง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีสาร “แอนโทไซยานิน (Anthocyanin)” เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตันในสมอง ด้วยการยับยั้งไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตา ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร (ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว, 2564) ดังนั้นข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งที่ผลิตโดยใช้ข้าวไรซ์เบอรี่เป็นวัตถุดิบหลัก (สุนัน และจตุรงค์, 2564) จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้บริโภค ทั้งช่วยส่งเสริมให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เป็นการส่งเสริมและรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นให้คงอยู่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายมากขึ้น รวมถึงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนี้จะเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของผู้ ประกอบการในการนำไปขยายต่อเชิงพาณิชย์ ซึ่งมีขั้นตอนดังนี้

การเตรียมข้าวห่อใบบัวก่อนและหลังการแช่เยือกแข็ง

นำข้าวข้าวไรซ์เบอรี่และข้าวเสาไห้ไปหุงสุกด้วยอัตราส่วนข้าวต่อน้ำที่เหมาะสม ผสมน้ำปรุงรส (ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำมัน น้ำมันหอย พริกไทย เกลือ) คลุกเคล้าน้ำปรุงรส ข้าว เห็ดหอม เม็ดบัว กุ้งแห้ง นำสันในหมู กุนเชียง ไข่เค็มจัดเรียงในใบบัว แล้วนำข้าวที่คลุกเคล้าใส่ลงใบบัว ทำการห่อข้าวในใบบัว ดังรูปที่ 2 จากนั้นนำไปให้ความร้อนด้วยไอน้ำเป็นเวลา 30 นาที ดังรูปที่ 3 เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่สุกแล้วนำไปบรรจุในภาชนะพลาสติกพร้อมทั้งเข้าเครื่องแช่เยือกแข็งที่โดยทดสอบที่ 2 ระดับอุณหภูมิคือ -18oC และ -40oC ตามลำดับ ดังรูปที่ 4 จากนั้นก่อนนำไปทดสอบสมบัติทางกายภาพและเคมีต้องทำละลายน้ำแข็งโดยการให้ความร้อนในตู้ไมโครเวฟเป็นเวลา 2-3 นาที พบว่าให้ลักษณะทางกายภาพดังรูปที่ 5

รูปที่ 2 การเตรียมข้าวห่อใบบัวก่อนการแช่เยือกแข็ง

 รูปที่ 3 ขั้นตอนการให้ความร้อนด้วยการนึ่งด้วยไอน้ำ

รูปที่ 4 ขั้นตอนการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัว

รูปที่ 5 ผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งหลังการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ

รูปที่ 6 กระบวนการแช่เยือกแข็งข้าวห่อใบบัวที่อุณหภูมิ -18^oC และ -40^oC

จากการทดลองแช่เยือกแข็งข้าวห่อใบบัวที่อุณหภูมิ -18oC และ -40oC ดังรูปที่ 6 ช่วงแรกจะเป็นช่วงการ Precooling อุณหภูมิเริ่มต้นของตัวอย่างจะลดลง โดยการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -40oC จะพบอัตราการลดลงของอุณหภูมิที่เร็วกว่าการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18oC จากนั้นเข้าสู่สภาวะการทำให้เย็นยิ่งยวด (Super cooling) อุณหภูมิจะลดต่ำลงจากนั้นจะมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เริ่มมีการเกิดผลึกของน้ำแข็งเกิดขึ้นและมีการปล่อยความร้อนแฝงของการตกผลึกออกมา เข้าสู่การเปลี่ยนแปลงของสถานะของน้ำภายในข้าวห่อใบบัวในช่วงนี้จะมีการถ่ายเทความร้อนออกมารวดเร็วมากขึ้น จุดเยือกแข็งจะลดลงเนื่องจากความเข็มข้นของสารละลายในของเหลวที่ยังไม่แข็งตัวเพิ่มมากขึ้น อุณหภูมิจะลดลงเล็กน้อยน้ำแข็งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในช่วงนี้ จากนั้นสารละลายจะเกิดการอิ่มตัวยิ่งยวดและตกผลึกออกมา ความร้อนแฝงของการตกผลึกจะถูกปล่อยออกมาทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น จากนั้นเป็นช่วงอุณหภูมิของส่วนผสม น้ำกับน้ำแข็งลดลงสู่อุณหภูมิของเครื่องแช่เยือกแข็ง (Tempering) จากผลการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิดังกล่าวทำให้ทราบถึงระยะเวลาที่เหมาะสมของการแช่เยือกแข็งข้าวห่อใบบัว

รูปที่ 7 ความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อชนิดผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิต่างๆ

จากรูปที่ 7 เป็นการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็ง ตัวอย่างทั้ง 4 ตัวอย่าง พบว่าผู้บริโภคพึงพอใจสูงสุดต่อผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวที่ผลิตจากข้าวไรซ์เบอรี่และแช่ เยือกแข็งที่อุณหภูมิ –40oC และเมื่อนำไปทดสอบหาปริมาณจุลินทรีย์โดยรวม (ตารางที่ 1) อยู่ในเกณฑ์ที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย อ้างอิงได้จากมาตรฐานตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.746/2548 กำหนดมาตรฐานของข้าวหลาม ให้มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1×104 โคโลนีต่อกรัม

ตารางที่ 1 ปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมของผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวจากข้าวเสาไห้และข้าวไรซ์เบอรี่ก่อนและหลังกระบวนการแช่เยือกแข็ง

รูปที่ 8 ปริมาณแอนโทไซยานินของผลิตภัณฑข้าวห่อใบบัวจากข้าวไรซเบอรี่ก่อนและหลังการแช่เยือกแข็ง

การทดสอบในข้าวเสาไห้พบว่าไม่พบปริมาณสารแอนโทไซยานินและข้าวไรซ์เบอรี่ที่ไม่ผ่านกระบวนการ (RB (Control)) มีปริมาณสารแอนโทไซยานินสูงสุด 25.35mg/g dry weight และมีแนวโน้มลดลงเท่ากับ 22.60, 20.36, 16.74 และ 14.98 mg/g dry weight ที่อุณหภูมิ -18oC และ -40oC โดยใช้อัตราส่วนการหุงข้าวต่อน้ำที่ 1:1 และ 1:2 ตามลําดับ

บทความโดย

– สุนัน ปานสาคร. รองศาสตราจารย์ประจำสาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
– จตุรงค์ ลังกาพินธุ์. รองศาสตราจารย์ประจำสาขาวิชาวิศวกรรมเกษตรอุตสาหกรรม ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

เอกสารอ้างอิง

– เชลล์ชวนชิม. (2564). ข้าวห่อใบบัว (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://shellshuanshim.com/whats-new/blog/article/2563/04/02/rungsriroj [13 กันยายน 2564]
– ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว.(2564). ข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://dna.kps.ku.ac.th/index.php /rsc-news/new-rsc-rgd/news/80-riceberrry-product [13 กันยายน 2564]
– สุนัน ปานสาคร และจตุรงค์ ลังกาพินธุ์. (2564). ผลของอุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัว. วารสารวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลธัญบุรี. 2564(1): 91-101.
– Kandikere R.S. Nutritional quality evaluation of electron beam-irradiated lotus (Nelumbo nucifera) seeds. Food Chemistry. 2008; 107(1):174-84.
– Palanasingh C, Thaweesuk D. Exercise and energy source. Journal of science and technology Mahasarakham University. 2013;31(3):316-22. (in Thai)
– Srijumroon A. Food and nutrition: prevention and treatment of diseases. 1st ed. Bangkok : Chulalongkorn University Press; 2013. p.226. (in Thai)
– Thananiveskul A. Food and nutrition (Mushroom, nutritional value). Villagers Doctor Magazine; 2006. Vol 327. (in Thai)