ขอเชิญเข้าร่วมโครงการ ปั้นนักธุรกิจเกษตร 11-22 ก.ค. 63
22 มิถุนายน 2020
เทคนิคเนียร์อินฟราเรดสเปกโทรสโกปี
10 กรกฎาคม 2020
เครื่องจักรเพื่อการแปรรูปอาหารจากผลิตผลทางการเกษตร
ความเสื่อมโทรมของสภาพแวดล้อมและการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของประชากร ส่งผลกระทบอย่างมากต่อความมั่นคงทางอาหาร ( Food Security ) ซึ่งเกิดจาก ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศโลกเป็นปัญหาที่ทั่วโลกกำลังเผชิญ ในขณะที่ประชากรมีความต้องการอาหารมากขึ้น พื้นที่สำหรับการผลิตผลิตผลทางการเกษตรกลับมีจำนวนลดลงจากการถูกแทนที่ด้วยโรงงานอุตสาหกรรม บ้านจัดสรร ด้วยเหตุนี้การจัดการระบบการผลิตภาคเกษตรภายใต้ข้อจำกัดต่าง ๆ อย่างเหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตผลทางการเกษตรในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการและมีคุณภาพที่ดี ประเทศไทยมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ เป็นแหล่งเกษตรกรรมที่สำคัญของภูมิภาค สามารถผลิตและส่งออกอาหารได้หลายประเภท ทำให้ประเทศไทยมีศักยภาพในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปสู่ยุคอุตสาหกรรม 4.0 ได้ ด้วยการนำเทคโนโลยีและนวัตกรรมเข้ามาใช้ในระบบการผลิตภาคเกษตร ตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูก เก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้ผลิตผลที่มีคุณภาพและปลอดภัยเข้าสู่กระบวนการแปรรูปเป็นอาหารต่อไป ปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญอย่างมากต่อกระบวนการแปรรูปอาหารระดับอุตสาหกรรม คือ “เครื่องจักร”
เครื่องจักรกับการแปรรูปอาหาร เมื่อการแปรรูปอาหารขยายกำลังการผลิตจากระดับครัวเรือนสู่ระดับอุตสาหกรรม เครื่องจักรในกระบวนการแปรรูปอาหารจึงเข้ามามีบทบาทสำคัญในการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ลดข้อด้อยของการใช้แรงงานคน เนื่องจากการแปรรูปอาหารด้วยเครื่องจักรมีความแม่นยำ ถูกต้อง รวดเร็ว สามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ลดของเสียจากกระบวนการผลิต ควบคุมคุณภาพได้อย่างใกล้ชิด ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีมาตรฐานเดียวกัน มีความปลอดภัยและลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นได้
*อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหารระดับอุตสาหกรรมมีหลายประเภท ซึ่งจะมีลักษณะการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป สามารถแบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ ตามกระบวนการแปรรูปได้ ดังนี้
| กระบวนการแปรรูปอาหาร | เครื่องจักรและอุปกรณ์ |
|---|---|
|
การเตรียมวัตถุดิบ (Raw material preparation) |
|
| การกรอง (Filtration) |
|
| การทำแห้ง (Drying) |
|
| การแช่เยือกแข็ง (Freezing) |
|
| การแปรรูปด้วยความร้อน (Thermal Processing) |
|
| การทำให้เข้มข้น (Concentration) |
|
สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการเลือกเครื่องจักรและอุปกรณ์ คือ การเลือกประเภทเครื่องจักรให้เหมาะสมกับการใช้งาน โดยพิจารณาทั้งด้านราคา ขนาด กำลังการผลิต การบำรุงรักษา การเลือกใช้เครื่องจักรที่ไม่เหมาะสม อาจก่อให้เกิดความเสียหายหลายประการ ยกตัวอย่างเช่น การเลือกใช้เครื่องอบแห้งผิดประเภทจะทำให้อาหารแห้ง ไม่สม่ำเสมอ มีความชื้นหลงเหลืออยู่ในชิ้นผลิตภัณฑ์ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณภาพด้อยลงและเสื่อมเสียได้ง่าย และอาจก่อให้เกิดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นอีกด้วย เช่น ค่าแรงในการ re-process ค่าเสียโอกาส ค่าผลิตภัณฑ์ที่เสียหาย เป็นต้น อีกปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญ คือ การออกแบบเครื่องจักรที่ถูกสุขลักษณะตามหลัก Good Manufacturing Practice (GMP) ที่เน้นเรื่องความสะอาด ปลอดภัย ทำความสะอาดง่าย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนทั้งจากภายในและภายนอกที่อาจก่อให้เกิดอันตรายในอาหารได้ โดยเฉพาะบริเวณที่ต้องสัมผัสกับอาหารโดยตรง เช่น พื้นผิวโต๊ะตัดแต่ง สายพานลำเลียง ระบบท่อในเครื่องฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรเซชั่น Food Machinery Association (FMA) ได้กำหนดหลักเกณฑ์พื้นฐานในการออกแบบเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหาร ดังนี้
- พื้นผิวของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ต้องไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร
- พื้นผิวต้องเรียบ ไม่มีรูพรุน เพื่อป้องกันการหมักหมมของเศษอาหาร แบคทีเรีย ไข่แมลงที่จะเป็นแหล่งปนเปื้อน
- พื้นผิวต้องมองเห็นและตรวจสอบความสะอาดได้ด้วยสายตา หรือสามารถแสดงให้เห็นได้ว่าการทำความสะอาดแบบปกติ สามารถกำจัดการปนเปื้อนจากแบคทีเรียและแมลงได้
- พื้นผิวต้องสามารถทำความสะอาดได้ด้วยมือ ในส่วนของการทำความสะอาดแบบ Clean-In-Place ต้องสามารถทำความสะอาดได้เทียบเท่ากับการทำความสะอาดด้วยมือ
- พื้นผิวภายในต้องถูกออกแบบให้ไม่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลือตกค้างภายในได้
- เครื่องจักรและอุปกรณ์ต้องป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอกได้
- พื้นผิวด้านนอกที่ไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรงต้องสามารถป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรกและแบคทีเรียบนตัวอุปกรณ์เองและจากการสัมผัสกับพื้นผิวอื่นๆ เช่น พื้น ผนังหรืออุปกรณ์อื่นๆ ได้ด้วย
การเลือกใช้เครื่องจักรที่เหมาะสมในกระบวนการแปรรูปอาหาร จะช่วยเพิ่มขีดความสามารถในการผลิตสำหรับผู้ประกอบการและส่งเสริมการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปของประเทศอย่างยั่งยืน
ข้อมูลอ้างอิง
[1] สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.), จาก https://www.prachachat.net/economy/news-452786
[2] S. J. Forsythe et al., Food Hygiene, Microbiology and HACCP © Springer Science+Business Media New York 2000 Design of food processing equipment 232-233
